(1)佐渡寒ブリ1切れを半分に切り、熱湯をかける。表面がさっと白くなったら冷水につけておく。

(2)大根は厚めに皮をむいて2〜3cmぐらいの厚さで半月切りにし、米のとぎ汁で30分ほど下茹でをし、粗熱がとれたら水を替えながら洗い、冷水につけておく。

(3)しょうがは千切りにする。

(4)鍋に(1)･(3)･水･酒を入れて強火にかけ、煮立ったらこまめにアクをすくう。

(5)アクがでなくなってきたら中火にし、(2)･みりん･しょうゆを加える。

(6)再び煮立ったら弱火にし、水でぬらしたペーパータオルで落としぶたをして、汁気が少なくなるまで25〜30分煮て完成。

(1)佐渡寒ブリの両面に軽く塩、こしょうをふり、生ハムを巻いて薄く小麦粉をまぶす。

(2)じゃがいもは皮をむいて適当な大きさに切り、少なめの水で柔らかく茹でる。途中でブロッコリーも加えて一緒に茹でる。

(3)湯を切ってじゃがいもとブロッコリーをつぶし、バター、温めた牛乳、塩、こしょうを加えピュレにする。

(4)フライパンでサラダ油を熱し、佐渡寒ブリを並べ入れ、両面に焼き色がつくように焼く。

(5)白ワイン、砂糖、塩、こしょうを加え、煮立てながら佐渡寒ブリに火を通す。佐渡寒ブリを取り出す。

(6)フライパンに残った焼き汁を再び煮立て火からはずし、小さく切った冷えたバターを少しずつ加え、ソースを作る。

(7)器にじゃがいものピュレと佐渡寒ブリを盛り、(6)のソースをかけて完成。